partes y nombres de la carne de cerdo

La carne de cerdo de calidad es de color sonrosado y veteada de grasa. Este tipo de alimento suele consumirse fresco o después de aplicar distintas elaboraciones como el salado, el ahumado y otras transformaciones con las que se obtienen todos los productos de charcutería.
La cantidad de proteínas que aporte dependerá sobre todo de la especie del animal (cerdo blanco o ibérico), de la edad y de la pieza de carne de la que se trate.
Hasta hace poco se consideraba que contenía más grasa saturada de la que realmente tiene, cantidad que oscila en función de la alimentación que recibe el animal.
Calidad según el animal
La grasa en la carne de cerdo es su componente más variable, pues depende de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y la alimentación del animal. La res chacinera es el animal castrado a los 30 días y cebado en la última época de su vida. Con un peso de canal de 90 a 120 kilos, se le sacrifica con una edad de entre seis y ocho meses. De esta res es de la que se obtiene la carne de primera calidad.
La cerda de panza o de recría es la hembra que al menos ha parido una vez. Este animal produce una carne apta para el consumo pero de menor calidad. Se utiliza fundamentalmente en la industria charcutera. El verraco es el macho reproductor que no se consume fresco sino que se utiliza, como en el caso anterior, para la industria charcutera. Por último, el cochinillo o lechón es el animal que sólo ha consumido leche materna. La edad de sacrificio es de uno a dos meses y el peso en vivo es de 6 a 15 kilos. Su carne es muy blanca, con bastante grasa y muy tierna.
Las partes
La presentación de la canal del cerdo incluye cabeza, patas y piel.
La cabeza se utiliza deshuesada para salar o adobar en la elaboración de potajes y también para asar a la parrilla. A la cabeza deshuesada se le suele llamar careta.
El pecho se utiliza en la industria charcutera para la elaboración de patés, fiambres, o salchichas.
El lomo o carré se utiliza en fresco, adobado o seco. En fresco suele prepararse asado como pieza entera, frito en forma de chuletas o al horno. También puede elaborarse adobado a la plancha o frito.
El solomillo se consume fresco, asado al horno entero, fileteado a la plancha o frito en sartén.
La paletilla se utiliza salada y curada. Se puede emplear también en la elaboración de productos de charcutería y en fresco se utiliza deshuesado, enrollado y asado al horno.
El brazuelo es el nombre que recibe el zancarrón delantero. Tiene las mismas aplicaciones que el trasero, es una carne muy gelatinosa y normalmente se nos presenta en salmuera (codillo) o fresco braseado.
El costillar suele utilizarse en fresco, salado o adobado y se usa como elemento proteico de potajes.
La panceta es la falda en el vacuno. Se utiliza en fresco para la elaboración de potajes. El bacón es salado, cocido y ahumado.
El jamón se puede encontrar fresco, salado y curado, cocido en forma de fiambre. En fresco se utiliza para la elaboración de escalopes y para asar al horno. Es la pierna trasera del cerdo.
Las patas se presentan frescas, saladas y adobadas. Si son frescas, se cuecen y se acompañan de alguna salsa como la vizcaína o la salsa de tomate. Las patas saladas y adobadas se utilizan más como elemento proteico de potajes.
El espinazo y rabo se usa salado en la elaboración de potajes como elemento proteico.

partes de la carne de res

LOS NÚMEROS SE REFIEREN AL DIBUJO DE ABAJO, que tendreis que pinchar si quereis ver ampliado (siento las posibles confusiones que haya podido crear los dos dibujos)
1. El solomillo, la tajada suprema de nuestra ternera (o vaca, o buey), una pieza tan exquisita que las mejores maneras de prepararla son las más simples: asada, a la plancha, con salsas sutiles o rotundas pero sin demasiados matices... De esta pieza son famosos los cortes para "tournedó" y "chateaubriand".2. El morro se vende en las casquerías, es una de las partes menos apreciadas. Por eso la menciono justo después del solomillo, para contrastar. Ah, por cierto, debajo del morro (sólo que en la imagen no se ve muy bien, para ser exactos no se ve en absoluto) está la papada.3. Esto es la espaldilla, se suele comprar en filetes (que, todo hay que decirlo, no tienen muy buena presencia), pero sobre todo en dados, para hacer guisos y raguts.4. El pescuezo tiene una carne entreverada de grasa, cosa que la hace ideal para consumir picada (te quedarán unas albóndigas o hamburguesas de lo más jugoso, sobre todo si añades también una pequeña porción de papada de cerdo picada). Resulta un poco fibrosa para consumir en forma de bistec, pero a buen hambre no hay trozo de ternera duro.5. Esta parte del anca se denomina babilla, y es de muy buena calidad, sin que el precio se desmadre demasiado. Le puedes dar los mismos usos que al solomillo (bistec y asado), salvando las diferencias, claro.6. Las patas son otro de los "despojos" de la ternera, se venden en las casquerías. Se utilizan sobre todo para caldos.7. Esta zona tiene nombres para todos los gustos: jarrete, morcillo, chamón... Es una pieza muy gelatinosa, que resulta maravillosa de mil maneras, pero sobre todo a la hora de preparar caldos. 8. La falda o aleta es otra parte de la ternera ideal para picar. Si se lo indicas al carnicero te la puede dar preparada en forma de un gran trozo plano, ideal para hacer rollos, o abierta como si fuera una bolsa, perfecta así para rellenar.9. Hasta el rabo todo es toro, sobre todo si estamos hablando de machos. En caso de hablar de hembras habría que decir que todo es vaca. Disgresiones aparte, ¿quién no ha probado el exquisito guiso de rabo? Pide al carnicero que te lo dé cortado en trozos "ad hoc", no te bastarán tus cuchillitos caseros para hacer la faena.10. Por aquí detrás anda la tapa. De ella se sacan unos filetes algo secos, pero empanados quedan más que aceptables, y tiene un precio muy razonable.11. La contra y el redondo andan por esta zona. Ambas piezas quedan muy bien asadas, o también para filetes que se pueden freír o guisar. 12. De la cadera se sacan unos filetes bastante feuchos, pero muy jugosos, así que por una vez vale la pena no comer con los ojos, sobre todo a la hora de enfrentarse con la factura. También sirve para asados, y es una carne perfecta para cocidos que no vayan a hervir demasiado tiempo, ya que se hace enseguida.13. Esta pieza y la siguiente (la 14, por si no sabes contar) configuran el lomo. Esta en concreto es el lomo bajo, y de aquí se sacan unos entrecots que hacen que se le salten las lágrimas hasta a la gente que se rión con la muerte de la madre de Bambi.14. Y esto, claro, es el lomo alto. Igualmente delicioso para entrecots, pero destaca sobre todo porque es ideal para hacer rosbif (roast-beef en versión no castellanizada). En este caso conviene dejarle una capita de grasa, y dejar la carne lo más cruda, dentro de lo que permitan los insitntos sanguinarios de cada uno. Los míos, informo, son implacables.15. Los filetes de aguja son bastante asequibles, y quedan muy bien fritos, aunque su presentación no es muy bonita. También sirve para guisos. La mejor parte es la superior.